Praline di baccalà in panura di pane e Peperoni di Senise Igp su crema di porro e croccante

Ingredienti per 4 persone

Per la spuma di baccalà:

  • 500g  filetto di baccalà
  • 150ml  latte
  • 50g  porro
  • 100g  pane bianco
  • 30ml  Olio evo Don Andrea

Per la panura:

  • 200g  Mollica di pane di grano raffermo
  • 10g  Peperoni di Senise IGP
  • 20ml  Olio evo Don Andrea

Per la crema di porro:

  • 200g  porro
  • 20ml  olio evo Don Andrea
  • 50g  patata
  • 150ml  d’ acqua
  • 20ml  panna fresca

Procedimento:

per la panura di pane e peperone
saltare in padella la mollica di pane e peperoni secchi precedentemente frullati con un filo d’olio, lasciare raffreddare.
per la spuma di baccalà
In una padella con un filo d’olio, fare appassire il porro tagliato a julienne, aggiungere il latte e al primo bollore unire il baccalà tagliato a cubettini e cuocere.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pane bianco sminuzzato, amalgamare il tutto bene e frullare con il mixer, in modo da ricavare un composto cremoso e sodo.
Fare raffreddare, formare e impanare nella panura di pane e peperoni.
Mettere in una teglia da forno unta di olio o con un foglio di carta da forno, irrorare in superficie con olio e cuocere a 160°c fino a doratura.
Per la crema di porro
In un pentolino con un filo di olio fare appassire il porro, aggiungere l’acqua, la patate  e lasciare cuocere, dopo cotto frullare il tutto con il mixer, passare al setaccio, unire la panna e regolare di sapore, coprire e mettere a bagnomaria, servire calda.
Composizione del piatto
Al centro del piatto versare la crema di porro, adagiare sopra la spuma di baccalà e decorare a fantasia.

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